Mousse de foie de volaille en verrine accompagnée de son émulsion de crevettes

Mousse de foie de volaille en verrine accompagnée de son émulsion de crevettes

Pour 6 personnes • Préparation 15 min • Cuisson 40 min


Type de plat :

 
 

Ingrédients :

Mousse de foie
  • 50 g de Régilait cuisine
  • 250 g de foie de volaille
  • 1 œuf entier et 1 jaune d'œuf
  • 50 ml de crème
  • 100 ml d'eau
  • 1 demie-gousse d'ail
Emulsion de crevettes
  • 25 g de Régilait cuisine
  • 12 gambas
  • 50 g de carotte en dés
  • 50 g d'oignon en dés
  • 50 ml de vin blanc
  • 1 cuillère à café de concentré de tomates
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Sel fin et poivre

Préparation :

  1. Mixer les foies de volaille avec Régilait cuisine, la crème et l’eau, ajouter l’œuf et le jaune, ajouter l’ail hachée, saler et poivrer. Tamiser la préparation, remplir des verrines aux deux tiers et cuire au four bain marie à 160°c pendant 20 minutes.
  2. Décortiquer les gambas, sauter les têtes et la carapace à l’huile d’olive, ajouter le mélange carotte/oignon, le vin blanc et une pointe de concentré de tomates. Verser le vin blanc, puis couvrir à l’eau à hauteur. Laisser cuire 15 minutes à feu moyen, verser Régilait cuisine et recuire 5 minutes.
  3. Mixer le tout, tamiser et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
  4. Poêler les queues de gambas au dernier moment.
  5. Mixer la sauce pour la rendre mousseuse.
  6. Ajouter deux gambas sur le dessus de chaque verrine et verser l’émulsion par-dessus.

 


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