Mousse de framboises sur une gelée de cassis à la violette, meringue mentholée

Mousse de framboises sur une gelée de cassis à la violette, meringue mentholée

INGRÉDIENTS

Pour la mousse de framboises
  • 40 g de lait en poudre demi écrémé Régilait.
  • 250 g de purée de framboises.
  • 100 g de sucre semoule.
  • 2 feuilles de gélatine.
  • 240 ml de crème liquide.
Pour la gelée de cassis
  • 120 g de cassis.
  • 60 g de sucre semoule.
  • 1 c. à soupe de sirop de violette.
Pour la meringue mentholée
  • 1 blanc d’œuf.
  • 40 feuilles de menthe fraîche.
  • 35 g de sucre semoule.
  • 35 g de sucre glace.

Mousse de framboises sur une gelée de cassis à la violette, meringue mentholée


Pour
6/8 personnes

Préparation
30 min

Cuisson
40 min

PRÉPARATION

Première partie de la recette : la meringue mentholée

ETAPE 1. La menthe et le sucre

1- Laver, sécher et hacher grossièrement les feuilles de menthe.
2-Passer la moitié des feuilles au robot hachoir avec le sucre semoule, afin
d’obtenir un sucre coloré (vert) mentholé.
3-Faire la même opération avec le sucre glace et le reste de menthe.
4-Laisser sécher à température ambiante ou près d’une source de chaleur
pendant 1 heure environ.

ETAPE 2. Blanc en neige et cuisson

1-Monter le blanc d’oeuf en neige au batteur, avec le sucre semoule mentholé.
2-À la fin, en remuant, ajouter le sucre glace parfumé à l’aide d’une spatule.
3-À l’aide d’une poche à douille cannelée, déposer la préparation en petits dômes.
4-Cuire à four tiède 110°C pendant 30 à 40 minutes.

Deuxième partie de la recette : la mousse framboise
et gelée de cassis

ETAPE 1. La gelée de cassis

1-Cuire ensemble le cassis et le sucre dans une petite casserole. Porter à
ébullition durant 4 à 5 minutes tout en fouettant.
2-Ajouter hors du feu le sirop de violette et remuer.
3-Verser un peu de cette gelée au fond de chaque verrine et laisser refroidir.

ETAPE 2. La mousse de framboises

1-Mettre les deux feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau bien froide.
2-Monter la crème liquide au batteur puis ajouter le lait en poudre Régilait
en pluie fine pour une texture plus ferme et mélanger délicatement
à la spatule. Réserver au frais.
3-Chauffer un quart de la purée de framboises avec le sucre.
4-Égoutter la gélatine et la faire fondre dans la purée chaude.
5-Mélange des préparations :
6-Mélanger la purée de framboises chaude au restant de purée de framboises
et laisser refroidir. Ensuite incorporer la crème fouettée.

ETAPE 3. Dressage dans les verrines

1-Verser la préparation « mousse » dans les verrines (sur la gelée refroidie)
et conserver au frais.

2-Attendre quelques heures puis décorer de fruits rouges et de menthe fraîche.
3-Servir avec les meringues mentholées.


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