St Jacques deux mousselines

 
Pour 4 gourmands
Préparation 45 minutes
Cuisson 30 minutes
 

Les ingrédients

Mousseline de carottes bicolores

  • 30 g de lait en poudre Régilait
  • 300 g de carottes orange
  • 300 g de carottes violettes
  • 40 g de beurre

Salsifis

  • 200 g de salsifis
  • 15 g de lait en poudre Régilait
  • 300 ml d’eau citronnée
  • 15 g de beurre
  • 1 pincée de persil plat ciselé
  • 1 gousse d’ail
  • 1 pincée de gros sel

Sauce

  • 20 g de lait en poudre Régilait
  • 50 ml de Vermouth (type Noilly Prat)
  • 200 ml de fumet de poisson
  • 30 g de beurre1 zeste et un jus de mandarine
  • Quelques pistils de safran

Noix de St Jacques

  • 12 noix de Saint-Jacques
  • 1 goutte d’huile
  • Sel fin et poivre

La préparation

Mousseline de carottes bicolores

  1. Éplucher les carottes. Les couper en morceaux et les faire cuire ensuite séparément dans l’eau salée durant 30 minutes. Les égoutter et les réduire en purée.
  2. Ajouter ensuite dans chacune des préparations, le beurre, le sel, le poivre et le lait en poudre Régilait qui apportera de l’onctuosité aux deux purées. Réserver.

Salsifis

  1. Les éplucher (munis de gants), puis les conserver dans un saladier rempli d’eau citronnée. Réserver une partie des salsifis pour réaliser des chips.
  2. Couper les autres en tronçons de biais dans la longueur (sifflets) puis les cuire à l’eau durant 20-25 minutes avec une pincée de gros sel et le lait en poudre Régilait qui permettra des conserver la couleur des salsifis. Réserver.

Sauce

  1. Dans une casserole, porter le Vermouth à ébullition, puis ajouter le fumet de poisson. Laisser réduire d’un tiers puis émulsionner avec le beurre, le jus et le zeste de mandarine et ajouter le lait en poudre Régilait qui apportera onctuosité en bouche. Recuire la sauce et terminer l’assaisonnement avec le sel, le poivre et ajouter quelques pistils de safran.
  2. Égoutter les salsifis, puis les faire sauter au beurre avec une gousse d’ail en chemise dans une poêle. Saler, poivrer et terminer en ajoutant le persil plat préalablement ciselé.
  3. Frire les chips de salsifis à la friture et saler après cuisson.
  4. Poêler les noix de Saint-Jacques avec une goutte d’huile sur les deux faces, saler et poivrer après cuisson.

Dressage

  1. Dresser quelques salsifis au centre de l’assiette.
  2. Ajouter les mousselines de carottes bicolores (en formant des quenelles avec une cuillère à soupe), les trois noix de Saint-Jacques.
  3. Terminer en ajoutant les chips et la sauce mandarine et safran.
 

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