Comment faire une crème pâtissière plus onctueuse ?

Remplacer le sucre par du lait concentré sucré.

Le lait concentré sucré apporte de l’onctuosité, il améliore la texture.
Il aide aussi à la réussite de la crème pâtissière, car il permet une meilleure homogénéité du mélange : le sucre se dissout parfaitement dans le mélange.

Quels produits utilisés ?
Le lait concentré sucré nature ou à la vanille.

Comment faire une crème pâtissière plus onctueuse ?
Remplacer le sucre par du lait concentré sucré.

Quelle quantité utiliser ?
Environ 75 g de lait concentré sucré pour 25 cl de litre de lait.

Combien de temps peut-on conserver la crème pâtissière au lait concentré sucré ?
Elle se conserve 2 jours au réfrigérateur.
La congélation est possible, mais elle altère sa texture.

Nos conseils pour réussir une crème pâtissière à la texture parfaitement lisse, ferme et sans grumeaux :
Bien choisir les ingrédients est important :

• Utilisez seulement des jaunes d’œuf pour une crème pâtissière très onctueuse.
• Préférez des œufs entiers pour une crème plus ferme, avec une meilleure tenue.
• La fécule de maïs apporte de la légèreté et facilite la réalisation, car elle permet de limiter la formation de grumeaux. Elle peut s’utiliser seule ou mélangée à la farine, à quantité égale.

La recette est simple, il suffit de bien mélanger le lait concentré sucré avec la farine/fécule, d’incorporer parfaitement les œufs puis de verser le lait chaud doucement en mélangeant bien.

La cuisson est la clé de la réussite : il faut mélanger sans cesse, en raclant bien le fond de la casserole et les bords, pendant toute la durée de la cuisson, pour éviter la formation de grumeaux. La crème doit atteindre le point d’ébullition et cuire 1 à 2 minutes supplémentaires.

Filmez la crème au contact (film ou papier posé directement sur la crème) pour éviter la formation d’une peau à la surface et laissez-la refroidir sans la mélanger.

Pour un refroidissement plus rapide de la crème, versez-la dans un plat.

Si, malgré tout, il y a des grumeaux, passez la crème à travers une passoire fine pour les éliminer.

La crème pâtissière est la base de plusieurs crèmes :

• La crème mousseline est une crème pâtissière fouettée avec du beurre mou.
• La frangipane est l’association d’une crème pâtissière et d’une crème d’amandes.
• La crème Chiboust est une crème pâtissière dans laquelle on incorpore une meringue italienne.
• La crème diplomate est une crème pâtissière mélangée à de la crème fouettée.