
Recette et photographie de la bûche vanille Dulcey : Sengül, Autourdusucre
Les ingrédients
Crémeux Dulcey
- 1 oeuf
- 15 g de sucre en poudre
- 75 g de crème à 35% de MG
- 75 g de lait entier
- 100 g de chocolat Dulcey
Biscuit caramel
- 40 g de poudre d’amande
- 10 g de farine
- 30 g de sucre glace
- 50 g de blancs d’oeufs
- 25 g de sucre en poudre
- 15 g de caramel beurre salé Régilait
Streusel
- 40 g de beurre froid
- 40 g de cassonade
- 40 g de farine T55
- 45 g de poudre d’amandes
- 1 g de sel
- 1 jaune d’oeuf
- Vanille en poudre
Mousse à la vanille
- 4 g de gélatine en poudre 200 bloom + 24 g d’eau
- 250 ml de lait entier
- 2 gousses de vanille
- 100 g de jaunes d’oeufs
- 60 g de sucre en poudre
- 280 g de crème fleurette à 30% de MG
Glaçage miroir :
- 15 g de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 g d’eau
- 112 g d’eau
- 225 g de sucre en poudre
- 225 g de sirop de glucose
- 150 g de lait concentré sucré Régilait
- 225 g de chocolat blanc de couverture
- Colorant blanc, orange, marron
Matériel nécessaire :
- Moule à bûche Flexipan® Inspiration Guy Demarle
- Moule à insert bûche
- Spatule coudée
- Plaque de cuisson perforée
- Thermomètre de cuisson
- Balance de précision
- Mixeur plongeant
- Casserole
- Four
- Batteur électrique ou robot pâtissier
La préparation
Rétro-planning :
- J-2 : Crémeux dulcey, biscuit caramel, streusel
- J-1 : Mousse vanille, glaçage miroir, montage.
- JJ : Finitions
Crémeux Dulcey :
- Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole.
- Parallèlement, fouetter l’œuf et le sucre dans un bol.
- Verser le mélange chaud sur les œufs, fouetter et transvaser de nouveau dans la casserole.
- Cuire à feu doux jusqu’à 82°C.
- Retirer du feu puis verser le chocolat Dulcey.
- Mélanger à l’aide du fouet ou d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
- Verser le crémeux dans le moule à insert puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
Biscuit caramel :
- Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
- Fouetter les blancs d’œufs au robot et quand ils sont mousseux, verser le sucre en poudre. Vous obtenez une meringue.
- Ajouter à cette meringue, le caramel beurre salé et les ingrédients secs.
- Verser la pâte dans une poche à douille puis pocher un biscuit rectangle de la taille de votre moule insert.
- Cuire au four pendant 10 minutes puis laisser refroidir.
- Découper à la taille de votre moule à insert puis le déposer sur le crémeux Dulcey.
- Laisser reposer au congélateur.
Streusel :
- Préchauffer le four à 150°C.
- Mélanger l’ensemble de vos ingrédients dans votre robot muni de la feuille.
- Étaler le mélange entre deux papiers de cuisson à environ 7 mm d’épaisseur.
- Détailler un rectangle de 23 cm par 6 cm.
- Déposer sur une plaque perforée recouverte d’une feuille de cuisson puis faire cuire pendant 25 minutes.
- Laisser refroidir et emballer avec du film alimentaire puis laisser reposer au congélateur.
Mousse à la vanille :
- Mettre la gélatine à réhydrater.
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait et les gousses de vanille préalablement fendues et grattées.
- À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs/sucre et fouetter.
- Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°C.
- Retirer du feu et verser la gélatine puis mélanger.
- Laisser descendre à température ambiante (25/30°C).
- Monter la crème en chantilly au batteur ou au robot.
- Incorporer la crème anglaise à la crème montée délicatement à l’aide d’une spatule.
Montage :
- Verser de la mousse vanille dans un moule à bûche au ¾.
- Déposer l’insert Dulcey et le biscuit caramel puis appuyer légèrement.
- Ajouter encore un peu de mousse vanille puis déposer le streusel.
- Appuyer légèrement puis lisser la surface avec une spatule.
- Laisser reposer au congélateur minimum 24h.
Glaçage miroir :
- Mettre la gélatine à réhydrater.
- Dans un grand récipient type verre doseur, mettre le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydratée et le colorant blanc.
- Dans une casserole, mettre le sirop de glucose, l’eau et le sucre et cuire jusqu’à obtention d’un sirop à 104°C. Puis verser immédiatement dans le verre doseur.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minute puis séparer le mélange dans 3 récipients différents.
- Dans l’un des 3 mélanges, ajouter le colorant marron, dans le deuxième le colorant orange. Le dernier mélange reste blanc.
- Continuer de mixer encore 1 minute pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.
- Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Finition :
- Réchauffer les glaçages à 35°C.
- Dans un pichet verseur, verser une couleur sur l’autre sans mélanger pour combiner les couleurs du glaçage miroir.
- Démouler la bûche puis la placer sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
- Verser le glaçage miroir sur la bûche en commençant par une extrémité en utilisant un mouvement régulier de gauche à droite pour créer des rayures.
- Attendre que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirer l’excédent avec une spatule.
- Déplacer la bûche sur un plat à l’aide de 2 spatules.
- Laisser la bûche décongeler au réfrigérateur minimum 3h avant de la déguster.
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