Bûche vanille Dulcey

Rétro-planning :

• J-2 : Crémeux dulcey, biscuit caramel, streusel
• J-1 : Mousse vanille, glaçage miroir, montage.
• JJ : Finitions

Crémeux Dulcey :

1. Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole.
2. Parallèlement, fouetter l’œuf et le sucre dans un bol.
3. Verser le mélange chaud sur les œufs, fouetter et transvaser de nouveau dans la casserole.
4. Cuire à feu doux jusqu’à 82°C.
5. Retirer du feu puis verser le chocolat Dulcey.
6. Mélanger à l’aide du fouet ou d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
7. Verser le crémeux dans le moule à insert puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Biscuit caramel :

1. Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
2. Fouetter les blancs d’œufs au robot et quand ils sont mousseux, verser le sucre en poudre. Vous obtenez une meringue.
3. Ajouter à cette meringue, le caramel beurre salé et les ingrédients secs.
4. Verser la pâte dans une poche à douille puis pocher un biscuit rectangle de la taille de votre moule insert.
5. Cuire au four pendant 10 minutes puis laisser refroidir.
6. Découper à la taille de votre moule à insert puis le déposer sur le crémeux Dulcey.
7. Laisser reposer au congélateur.

Streusel :

1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Mélanger l’ensemble de vos ingrédients dans votre robot muni de la feuille.
3. Étaler le mélange entre deux papiers de cuisson à environ 7 mm d’épaisseur.
4. Détailler un rectangle de 23 cm par 6 cm.
5. Déposer sur une plaque perforée recouverte d’une feuille de cuisson puis faire cuire pendant 25 minutes.
6. Laisser refroidir et emballer avec du film alimentaire puis laisser reposer au congélateur.

Mousse à la vanille :

1. Mettre la gélatine à réhydrater.
2. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et les gousses de vanille préalablement fendues et grattées.
4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs/sucre et fouetter.
5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°C.
6. Retirer du feu et verser la gélatine puis mélanger.
7. Laisser descendre à température ambiante (25/30°C).
8. Monter la crème en chantilly au batteur ou au robot.
9. Incorporer la crème anglaise à la crème montée délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage :

1. Verser de la mousse vanille dans un moule à bûche au ¾.
2. Déposer l’insert Dulcey et le biscuit caramel puis appuyer légèrement.
3. Ajouter encore un peu de mousse vanille puis déposer le streusel.
4. Appuyer légèrement puis lisser la surface avec une spatule.
5. Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir :

1. Mettre la gélatine à réhydrater.
2. Dans un grand récipient type verre doseur, mettre le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydratée et le colorant blanc.
3. Dans une casserole, mettre le sirop de glucose, l’eau et le sucre et cuire jusqu’à obtention d’un sirop à 104°C. Puis verser immédiatement dans le verre doseur.
4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minute puis séparer le mélange dans 3 récipients différents.
5. Dans l’un des 3 mélanges, ajouter le colorant marron, dans le deuxième le colorant orange. Le dernier mélange reste blanc.
6. Continuer de mixer encore 1 minute pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.
7. Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finition :

1. Réchauffer les glaçages à 35°C.
2. Dans un pichet verseur, verser une couleur sur l’autre sans mélanger pour combiner les couleurs du glaçage miroir.
3. Démouler la bûche puis la placer sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
4. Verser le glaçage miroir sur la bûche en commençant par une extrémité en utilisant un mouvement régulier de gauche à droite pour créer des rayures.
5. Attendre que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirer l’excédent avec une spatule.
6. Déplacer la bûche sur un plat à l’aide de 2 spatules.
7. Laisser la bûche décongeler au réfrigérateur minimum 3h avant de la déguster.