Entremets Ti Amo (façon Snickers©)

Crémeux chocolat noir

1. Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition.
2. Parallèlement, dans un bol, fouetter l’oeuf et le sucre.
3. Verser le mélange chaud sur les oeufs/sucre. Fouetter et remettre dans la casserole.
4. Cuire à feu doux jusqu’à 82°C.
5. Retirer du feu puis verser le chocolat. Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse.
6. Verser la préparation dans l’emporte pièce en forme de coeur fourni avec le moule préalablement filmé dans le côté interne.
7. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
8. Retirer l’emporte pièce lorsque le crémeux a figé.

Biscuit Joconde

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Faire fondre le beurre puis laisser refroidir.
3. Dans un saladier, fouetter la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et les oeufs entiers.
4. Faire une meringue en montant les blancs en neige. Lorsque les oeufs moussent, incorporer le sucre en poudre en plusieurs fois.
5. Verser le beurre sur le premier mélange puis incorporer les blancs montés.
6. Mettre une feuille de cuisson sur une plaque. Verser la pâte puis l’étaler en un cercle d’environ 16 cm.
7. Cuire pendant 10 minutes puis laisser refroidir.
8. Détailler un cœur à l’aide de l’emporte pièce (côté interne) fourni avec le moule.
9. Conserver le biscuit dans l’emporte pièce.

Croustillant caramel et cacahuètes

1. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.
2. Réchauffer le caramel pendant 30 secondes au micro-ondes.
3. Mélanger ensemble les 3 ingrédients.
4. Verser le croustillant sur le biscuit Joconde puis l’étaler uniformément.
5. Laisser reposer au congélateur.

Mousse nougat

1. Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau.
2. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre.
3. En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition le lait avec le nougat coupé en petits morceaux. Retirer du feu et mixer la préparation.
4. Verser sur le mélange oeufs/sucre, en le passant dans un tamis puis fouetter.
5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°C. On obtient une crème anglaise.
6. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
7. Laisser descendre à température ambiante (25-30°C).
8. Monter la crème en chantilly au batteur (ou au robot).
9. Incorporer la crème anglaise délicatement à la crème montée en 3 fois à l’aide d’une spatule.

Montage

1. Verser la mousse nougat aux deux tiers du moule en silicone.
2. Déposer le crémeux au chocolat puis appuyer légèrement.
3. Ajouter la mousse nougat restante puis déposer le croustillant et biscuit.
4. Appuyer légèrement puis lisser la surface.
5. Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir de couleur

1. Mettre la gélatine à réhydrater. dans l’eau.
2. Dans un grand récipient type verre doseur, verser le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydratée et le colorant.
3. Dans une casserole, mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre. Cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C.
4. Verser le sirop immédiatement dans le bol doseur puis laisser reposer 2 minutes.
5. Mixer à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant.
6. Filmer au contact puis laisser reposer jusqu’au lendemain.
7. Réchauffer le glaçage au micro-ondes jusqu’à ce que la consistance soit semi-épaisse.
8. Mixer jusqu’à ce que le glaçage soit fluide.
9. Préparer un grand plat avec un verre au centre.
10. Sortir l’entremets du congélateur et le démouler puis le déposer sur le verre.
11. Verser le glaçage lorsqu’il est entre 34 et 38°C.
12. Retirer l’excédent de glaçage à l’aide d’une spatule coudée puis placer le gâteau dans un plat.
13. Laisser l’entremets Ti Amo reposer au réfrigérateur minimum 3h avant de déguster.

Conseils :
Veillez à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixez pour ne pas créer des bulles d’air.
Dans le cas ou vous aurez des bulles dans votre glaçage, mettez le dans un pichet verseur en le passant par un tamis. Cela va permettre de les éliminer.

Le + produit :
Le lait concentré sucré est l’ingrédient magique pour obtenir un glaçage miroir parfait.