Opéra
Recette et photographie de Carine Chic, Chic, Chocolat

Opéra


  • Quantité
    Pour 6-8 gourmands
  • Préparation
    60 minutes
  • Cuisson
    10 minutes
  • Repos
    2 h

Les ingrédients

Pour le biscuit Joconde :

  • 3 œufs (150 g)
  • 90 g de sucre glace
  • 20 g de beurre fondu
  • 100 g de poudre d'amande
  • 25 g de farine
  • 25 g de lait en poudre demi-écrémé Régilait
  • 90 g de blancs d'œufs
  • 40 g de sucre semoule

Pour la ganache :

  • 120 g de chocolat noir
  • 12 cl de crème liquide entière
  • 30 g de beurre

Pour le sirop :

  • 10 cl d'eau
  • 70 g de sucre
  • 1 c. à café de café soluble

Pour la crème au beurre :

  • 190 g de beurre à température ambiante
  • 260 g de lait concentré sucré Régilait
  • 1 c. à café de café soluble

Pour le glaçage :

  • 100 g de chocolat noir
  • 15 g d'huile de tournesol ou colza
  • Lait concentré sucré tube 300g
  • Lait demi-écrémé en poudre

La préparation

Préparer le biscuit Joconde :

  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Fouetter les œufs et le sucre glace, au batteur électrique, pendant environ 10 minutes.
  3. Prendre 2 cuillères de ce mélange et le mélanger au beurre fondu. Mélanger l’ensemble.
  4. Mélanger la poudre d’amande, la farine et le lait en poudre puis les incorporer à la préparation, délicatement à la spatule.
  5. Monter les blancs d’œufs en neige. Ajouter le sucre semoule petit à petit tout en continuant de fouetter.
  6. Ajouter à la pâte, en deux fois à l’aide d’une spatule.
  7. Étaler la pâte sur une grande feuille de cuisson ou deux plus petites, de façon à pouvoir ensuite y découper 3 carrés de 18 cm.
  8. Enfourner pour environ 8 minutes.
  9. Laisser refroidir.
  10. Couper 3 carrés de 18 cm, à l’aide du cadre.

Préparer la ganache :

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
  2. Réchauffer la crème quelques secondes au micro-ondes.
  3. Ajouter la crème au chocolat fondu, en 3 fois, en remuant vivement.
  4. Ajouter le beurre en morceaux. Bien mélanger.
  5. Laisser refroidir.

Préparer le sirop au café :

  1. Porter à ébullition l’eau et le sucre.
  2. Ajouter le café. Mélanger.
  3. Laisser refroidir.

Préparer la crème au beurre :

  1. Le beurre et le lait concentré doivent être à la même température ambiante.
  2. Fouetter le beurre pendant une dizaine de minutes. Il va devenir clair et crémeux.
  3. Ajouter le lait concentré en filet tout en continuant à fouetter.
  4. Ajouter le café en le dosant selon les goûts.

Montage de l’opéra :

  1. Au fond du cadre, poser un carré de biscuit, puis le badigeonner de sirop.
  2. Recouvrir avec la moitié de crème au beurre.
  3. Poser dessus un carré de biscuit et l’imbiber de sirop.
  4. Recouvrir avec la ganache.
  5. Poser dessus le dernier carré de biscuit, et l’imbiber aussi de sirop.
  6. Recouvrir du restant de crème au beurre. Lisser puis réserver au frais au moins 1 heure.

Faire le glaçage :

  1. Faire fondre le chocolat. Ajouter l’huile et mélanger.
  2. Verser ce mélange sur le gâteau. Incliner le cadre pour bien le répartir.
  3. Laisser prendre au frais au moins 1 heure.

Conseils :
Ce gâteau peut se réaliser sans cadre. Dans ce cas, la ganache devra être assez froide pour ne pas couler. Les bords pourront être coupés pour une jolie présentation.
Pendant la cuisson et le refroidissement du biscuit, préparez d’abord la ganache, puis le sirop et enfin la crème au beurre.
Le beurre et le lait concentré doivent être à la même température ambiante. Pensez à sortir le beurre du frigo à 1 à 2 heures avant de commencer la préparation de la crème au beurre.
Pour la crème au beurre, choisissez plutôt du café soluble type « expresso”, car le grain est généralement plus fin et il s’incorpore mieux. Pour un goût plus prononcé en café, ajoutez ½ à 1 cuillère à café supplémentaire.
Ce gâteau peut se préparer la veille.

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