Saint Honoré à la vanille et caramel au beurre salé

Préparer le craquelin :

1. Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à avoir une texture homogène. Etaler sur une épaisseur de 2 mm, entre 2 feuilles de cuisson, et réserver au frais pendant au moins 20 minutes.

Préparer la pâte à choux :

1. Dans une casserole, mettre l’eau, le beurre en morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition.
   Hors du feu, ajouter le lait en poudre, puis la farine. Bien mélanger.
   Remettre à feu doux et sans cesser de remuer, faire dessécher légèrement la pâte.
   Ajouter, hors du feu, les œufs un par un. L’idéal est de mélanger au robot ou au fouet électrique. Mettre la pâte à chou dans une poche à douille.
2. Préchauffer le four à 180° C.
3. Sur une plaque couverte de papier cuisson, pocher des petits choux d’environ 3 cm de diamètre. Il en faut 14/16 pour le Saint Honoré, mais il y en aura un peu plus avec cette quantité de pâte à choux.
4. Découper des ronds de 3 cm de diamètre dans le craquelin et les poser sur les choux. Enfourner et cuire pendant environ 25 minutes, sans ouvrir le four.

Préparer la mousse à la vanille :

1. Monter, au batteur électrique, tous les ingrédients bien froids jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Réserver au frais.

Pour le montage :

1. Préchauffer le four à 210° C.
   Découper la pâte feuilletée en forme de cœur, à l’aide du patron à télécharger.
   Mettre la pâte sur une feuille de cuisson et la déposer sur une plaque. Recouvrir d’une autre feuille et d’une plaque pour qu’elle ne perde pas sa forme.
   Enfourner et cuire pendant environ 25 minutes. A mi-cuisson, enlever la plaque du dessus.
   Laisser refroidir la pâte feuilletée avant de disposer les choux.
2. Mettre la mousse à la vanille dans une poche à douille.
   Faire un petit trou sous les choux avec la pointe d’un couteau et les garnir de mousse. Les placer sur la pâte feuilletée en suivant les bords du cœur. Pour les faire tenir, mettre un point de caramel beurre salé sous chacun.
   Mettre une couche de caramel beurre salé au centre du cœur, puis garnir avec le restant de mousse.
   Conserver au frais. L’idéal est de la consommer dans la journée.

Astuce gourmande :
Pour encore plus de gourmandise, après avoir mis la mousse vous pouvez ajouter un cœur de caramel beurre salé dans les choux, en utilisant un flacon avec un embout long ou une poche à douille à garnir.

Notes :
Idéalement, on utilise une douille à Saint Honoré pour pocher la crème. Il est tout à fait possible d’utiliser une même douille lisse pour toute la recette.
Il est possible de préparer les choux et le craquelin à l’avance et de les conserver, avant cuisson, au congélateur. Le jour même, il suffira de prolonger la cuisson de 5 minutes.

Télécharger le patron réalisé et utilisé par Carine pour découper la forme du cœur